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螞蟻的溝通、學習及防衛行為研究
螞蟻搬多重
2010年10月5日 星期二
2010年9月30日 星期四
[貼文] 從反式脂肪認識脂肪
資料來源：
http://web1.nsc.gov.tw/ct.aspx?xItem=10348&ctNode=40&mp=1
作者：吳嘉麗 淡江大學化學系
張貼日期：2009/3/4
近年來在新聞媒體、食品廣告或電子信件中經常見到有關「反式脂肪」的警語，
上網鍵入這個名詞，也可以立即查到一大籮筐的相關資訊。
但是身為化學專業者，卻很少看到在化學方面有比較深入的介紹。
平常給文法商科同學上通識化學課時，
發現大多數同學都不知道「脂肪」是什麼樣的分子結構？
健康檢查表上常有一項「三酸甘油酯」的數據，它與「脂肪」又有什麼關係呢？
牛油、奶油、人造奶油、玉米油、橄欖油等都是各種脂肪酸的來源。
一般人對「脂肪」的認識，就是覺得它油膩膩、不溶於水，
而烹調最常用的油脂是液態的沙拉油，或是固態的豬油、牛油。
讀到這裡，會立即想到一連串疑問—為什麼有的油是液態？有的是固態？
還有「沙拉油」究竟是什麼油？從哪裡提煉出來的？
沙拉油是什麼油
非常明顯地，豬油、牛油來自動物。
相對地，任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」，
換句話說，都可以用來拌沙拉。
不過一般市場賣的沙拉油多取自黃豆，或標示為「大豆沙拉油」，
或是幾種植物油的混合物。
植物或動物油的組成確有顯著的差別，植物油含的脂肪酸主要是不飽和的，
飽和脂肪酸的比率多在 20％ 以下，但是椰子油和棕櫚油除外。
豬油、牛油含的飽和脂肪酸則至少在 40％ 以上。
各種食用油脂肪酸比率表。
為什麼油會有不同的狀態
為什麼飽和脂肪酸含量高的油在室溫就會呈固態呢？
這與分子的排列有關。
分子排列得越整齊，分子和分子之間的作用力就越強，
要想打散這種整齊的排列，就需要費更大的力氣，或者說較高的能量或熱量。
固態就是分子排列得很整齊、很緊密的狀態，所占的體積較小。
如果整齊的分子被打散，分子與分子間的距離拉大了，
但是彼此之間仍然具有一定吸引力時，呈現的狀態就是液態。
由此推理，氣態分子自然是更自由自在，分子間距離很大，
幾乎不再具有任何的吸引力或約束力。
室溫下成固態的豬油、牛油，受熱融解成液態的溫度就是它們的「融點」。
反之，從液態凝固成固態的溫度稱為「凝固點」，而融點與凝固點其實就是同一個溫度。
那麼飽和脂肪酸分子究竟長什麼樣子？為什麼可以排列整齊呢？
自然界中最常見的脂肪酸大多含有 16、18 或 20 個碳。通常根據實際「飽和」脂肪酸的分子模型，以鋸齒狀表示長鏈。如果是「不飽和」脂肪酸，則長鏈部分有一個或數個「雙鍵」，以二條線來代表雙鍵。
雙鍵上的二個氫原子（H）在同一邊，就稱為「順式雙鍵」，
自然界的不飽和脂肪酸所含的「雙鍵」都是順式的，因此稱為順式脂肪酸，
有時簡稱為「順式脂肪」。
若雙鍵上的二個氫原子在雙鍵的異邊，就稱為「反式雙鍵」，
自然界的「反式脂肪酸」只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量（約 2 ~ 5％）存在，
是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。
比較飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的分子結構，
你一定同意近似直線型的飽和脂肪酸分子應該較容易整齊排列。
不飽和脂肪酸分子的結構轉了一個大彎，要讓它們整齊排列，就必須把溫度降得很低，
因此像不飽和的油酸，凝固點（融點）是攝氏 13 度，飽和的棕櫚酸融點則在攝氏 63 度。
所有的分子只有在絕對零度（攝氏零下 273 度）時才一動也不動，
溫度越高，分子運動的幅度越大。
在融點時，表示分子動亂得已經無法維持整齊排列，而從整齊排列的固態散亂成液體狀態。
不飽和脂肪酸分子不容易排列整齊，也就容易形成液體狀態，
因此不飽和脂肪酸含量較高的植物油常以液態存在。
反式脂肪的來源
自然界的不飽和脂肪酸大多是順式的，那麼反式脂肪從何而來呢？
原來這與融點有關。我們要塗麵包時，總不便用液體的沙拉油吧？
如果用牛油，剛從冰箱拿出來時又嫌太硬，不容易塗抹，
在室溫放置一段時間後，軟硬才恰好適用。
可是多數時間我們都不耐煩等待，
最好從冰箱一取出，軟硬就剛好方便塗抹，「人造奶油」因此有了市場。
「人造」奶油並非完全人工合成，只是把天然的植物油加工而成。
前面說過植物油含不飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈液態；
動物油含飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈固態。
如果可以把兩者所含的脂肪酸成分調整一下，
譬如把植物油中的飽和脂肪酸比率調高一點，讓它的融點略微升高；
或者把動物油中的不飽和比率調高一點，讓它的融點略為下降，不就可以滿足需求了嗎？
在化學應用上前者很容易做到，就是使植物油進行「部分氫化」處理，
把部分不飽和脂肪酸在加入氫氣氫化後轉化成飽和的脂肪酸，只要適當地調整氫化程度，
就可以製造出軟硬恰好的固態「植物奶油」了。
賣場上所稱的「乳瑪琳」，就是一種植物奶油，是從英文名「Margarine」而來。
另外食品業者烘培油炸時用的軟軟的固態酥油（shortening），也是屬於這種氫化植物油。
事實上，沙拉油也多經由輕度的氫化以延長其保存期限。
飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字，其實就是針對「氫原子」的數目而言。
當「碳—碳」化學鍵上鍵結的氫原子數目完全滿足的時候，就稱為「飽和」的單鍵，
尚缺 2 個氫原子時，就稱為「不飽和」的雙鍵。
因此含有不飽和雙鍵的脂肪酸，在適當的條件下，會與提供氫原子的氫氣進行化學反應，
吸收了 2 個氫原子後，就從雙鍵變成飽和的單鍵。
如果提供的氫原子數目不足以讓所有的雙鍵都變成單鍵，就稱為「部分氫化」。
反式脂肪的負面影響
「反式脂肪」的來源實與「氫化」過程有關，是氫化過程的中間副產物。
在進行這個化學反應時，
因為反式雙鍵的分子能量較低、較穩定，部分的天然順式雙鍵會轉變成反式雙鍵。
氫化後的「植物奶油」像乳瑪琳，所含的反式脂肪約占其重量的 10 ~ 15％。
這種植物奶油的使用，至少已有百年的歷史，
直到近一、二十年才被醫學上懷疑其中所含的「反式脂肪」可能與心血管類疾病有關。
多篇研究報告都指出，反式脂肪不僅會增加血液中低密度膽固醇（LDL，所謂的壞膽固醇）的濃度，更會降低高密度膽固醇（HDL，好膽固醇）的濃度。換句話說，就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。
為什麼反式脂肪會引起這些健康上的問題呢？
目前最被大家接受的理論是人體的脂肪酶具有高度的選擇性，
只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪。
因此反式脂肪長期滯留在血液中亂竄，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。
脂肪究竟何所指
一般泛稱的人體脂肪，主要包含兩種成分——三酸甘油酯和膽固醇。
那麼前面介紹了大半篇幅的「脂肪酸」，難道不是人體脂肪的主要成分嗎？
它是的，只是很少單獨存在，絕大多數的脂肪酸都是與甘油結合成中性的甘油酯，
也就是說，脂肪是以甘油酯的形式存在於人體內。
甘油有 3 個醇基，非常容易溶於水，是很多皮膚保養劑的主要成分。
這 3 個醇基可以和 3 個相同或不同的脂肪酸作用，生成不再溶於水的「三酸甘油酯」，
酯就是脂肪酸與醇作用產生的產物。
其實各種動植物油的脂肪酸也都是以這種甘油酯的狀態存在，被吃入身體後，
小腸的脂肪酶會把甘油酯水解成自由狀態的脂肪酸加以利用，
如有多餘未被利用的，再組合成甘油酯儲存在皮下脂肪組織中。
好壞膽固醇
膽固醇分子的化學結構與脂肪酸完全不同，它是類固醇一類的分子，不溶於水，溶於油脂。
人體血液 80 ~ 90％ 是水分子，因此膽固醇在血液中無法溶解。
那要如何運送膽固醇呢？
只好借助血液中的脂蛋白，這種蛋白分子很大，
外圈具有一些可溶於水的官能基，內圈則是脂溶性的，可把膽固醇包在裡面。
一般所謂好的膽固醇是指高密度的脂蛋白（high density lipoprotein, HDL），
可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解，還會順便攜回血液中游離的膽固醇，
這種脂蛋白約含 50％ 的脂質及 50％ 的蛋白質。
壞的膽固醇則是指低密度的脂蛋白（LDL），負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織，
所含的脂質約占 80％，極易在血管壁上沉積，生成斑塊，導致血管的狹窄。
膽固醇主要由飽和脂肪酸合成
膽固醇濃度過高易引發心血管疾病，難道它對身體沒有好處嗎？
有，有很多重要的功能。膽固醇是細胞膜的重要組成，體內約半量的膽固醇都在這裡。
膽固醇是很多類固醇譬如男女性荷爾蒙、膽酸、甚至維他命Ｄ的前驅物，
因此絕對不可缺少膽固醇。
膽固醇的來源除了部分直接來自食物中的動物脂肪外，約 70％ 是由體內合成。
合成的原料是什麼呢？就是飽和脂肪酸！
不飽和的脂肪酸不會合成膽固醇。
由各種動植物油的組成可看出，奶油、牛油及椰子油的飽和脂肪酸比率特別高，
豬油也不低，也就是說比較容易在人體內產生膽固醇。
相對地，各種植物油的不飽和脂肪酸比率則較高，因此不易產生膽固醇。
這也是為什麼從健康的觀點植物油受到推崇的原因。
單元與多元
近年看到很多健康食品的廣告，鼓勵大家補充魚油，諸如 DHA、EPA、ω-3 酸、ω-6 酸等。
一般魚油所含的「多元不飽和脂肪酸」可能高達 60％，
那「單元」、「多元」又代表什麼意思呢？
原來「單元」是指脂肪酸化學結構中只含有一個雙鍵，「多元」當然就是指結構中含有多個雙鍵。我們身體也會自行合成脂肪酸，但是只會合成飽和的及單元不飽和的脂肪酸。不幸的是，身體又非常需要多元不飽和脂肪酸，因此只好自食物中攝取，同時也把多元不飽和脂肪酸稱為「必需脂肪酸」，像維他命一樣不可或缺。多元不飽和脂肪酸的另一化學特性是較不安定，比較容易在空氣中氧化成有異味的小分子。
多元不飽和脂肪酸
DHA 的原文全名是「二十二碳六元不飽和脂肪酸」，EPA則是「二十碳五元不飽和脂肪酸」。植物油中最常見的多元不飽和脂肪酸，是 18 個碳含 2 個雙鍵的亞油酸（linoleic acid）和 18 個碳含 3 個雙鍵的亞麻油酸（linolenic acid），我們需要這些不飽和脂肪酸去合成 20 個碳的各種前列腺素（作用類似荷爾蒙）。
那麼廣告中常出現的 ω-3、ω-6 酸，又是什麼酸呢？要解釋「ω-3、ω-6」，最好藉由化學結構來說明。「ω」（omega）是希臘字母的最後一個字母，用來代表尾端，「ω-3 酸」表示從尾端算來第３個碳上有雙鍵的酸。同樣地，「ω-6 酸」代表從尾端算來第６個碳上有雙鍵的酸。因此立即可以看出亞油酸和花生四烯酸都屬於 ω-6 酸，EPA、DHA 和亞麻油酸則屬於 ω-3 酸。
由於人類缺少某些酵素，無法合成自尾端數來 7 個碳以內的雙鍵，但是這些多元不飽和酸又是身體必需的酸，只好設法自食物中攝取。植物油中含 ω-6 酸較多，ω-3 酸很少，海產類如深海魚油含 ω-3 酸特別豐富。但是專家建議各種飽和、不飽和脂肪酸的食用，應維持接近某一比例，過量補充 ω-3 酸絕非明智之舉。
零反式脂肪
最後再回到反式脂肪的課題。自從反式脂肪的負面效應越來越明確後，
很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量，
美國甚至規定從 2008 年 7 月起，食品中不得含有反式脂肪。
臺灣則自 2008 年元月起，所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，
須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。
由於這些嚴格的限制，各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，
諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。
認識了這些與脂肪、健康相關的專有名詞後，希望大家不再被一些誇大的廣告用語矇騙，
不必草木皆兵，而學習做一個聰明的消費者，並更加知道如何維護自己和家人的健康！
相關附件：《科學發展》2009年3月，435期，56 ~ 61頁
http://web1.nsc.gov.tw/public/Data/9341613729.pdf
http://web1.nsc.gov.tw/ct.aspx?xItem=10348&ctNode=40&mp=1
作者：吳嘉麗 淡江大學化學系
張貼日期：2009/3/4
近年來在新聞媒體、食品廣告或電子信件中經常見到有關「反式脂肪」的警語，
上網鍵入這個名詞，也可以立即查到一大籮筐的相關資訊。
但是身為化學專業者，卻很少看到在化學方面有比較深入的介紹。
平常給文法商科同學上通識化學課時，
發現大多數同學都不知道「脂肪」是什麼樣的分子結構？
健康檢查表上常有一項「三酸甘油酯」的數據，它與「脂肪」又有什麼關係呢？
牛油、奶油、人造奶油、玉米油、橄欖油等都是各種脂肪酸的來源。
一般人對「脂肪」的認識，就是覺得它油膩膩、不溶於水，
而烹調最常用的油脂是液態的沙拉油，或是固態的豬油、牛油。
讀到這裡，會立即想到一連串疑問—為什麼有的油是液態？有的是固態？
還有「沙拉油」究竟是什麼油？從哪裡提煉出來的？
沙拉油是什麼油
非常明顯地，豬油、牛油來自動物。
相對地，任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」，
換句話說，都可以用來拌沙拉。
不過一般市場賣的沙拉油多取自黃豆，或標示為「大豆沙拉油」，
或是幾種植物油的混合物。
植物或動物油的組成確有顯著的差別，植物油含的脂肪酸主要是不飽和的，
飽和脂肪酸的比率多在 20％ 以下，但是椰子油和棕櫚油除外。
豬油、牛油含的飽和脂肪酸則至少在 40％ 以上。
各種食用油脂肪酸比率表。
為什麼油會有不同的狀態
為什麼飽和脂肪酸含量高的油在室溫就會呈固態呢？
這與分子的排列有關。
分子排列得越整齊，分子和分子之間的作用力就越強，
要想打散這種整齊的排列，就需要費更大的力氣，或者說較高的能量或熱量。
固態就是分子排列得很整齊、很緊密的狀態，所占的體積較小。
如果整齊的分子被打散，分子與分子間的距離拉大了，
但是彼此之間仍然具有一定吸引力時，呈現的狀態就是液態。
由此推理，氣態分子自然是更自由自在，分子間距離很大，
幾乎不再具有任何的吸引力或約束力。
室溫下成固態的豬油、牛油，受熱融解成液態的溫度就是它們的「融點」。
反之，從液態凝固成固態的溫度稱為「凝固點」，而融點與凝固點其實就是同一個溫度。
那麼飽和脂肪酸分子究竟長什麼樣子？為什麼可以排列整齊呢？
自然界中最常見的脂肪酸大多含有 16、18 或 20 個碳。通常根據實際「飽和」脂肪酸的分子模型，以鋸齒狀表示長鏈。如果是「不飽和」脂肪酸，則長鏈部分有一個或數個「雙鍵」，以二條線來代表雙鍵。
雙鍵上的二個氫原子（H）在同一邊，就稱為「順式雙鍵」，
自然界的不飽和脂肪酸所含的「雙鍵」都是順式的，因此稱為順式脂肪酸，
有時簡稱為「順式脂肪」。
若雙鍵上的二個氫原子在雙鍵的異邊，就稱為「反式雙鍵」，
自然界的「反式脂肪酸」只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量（約 2 ~ 5％）存在，
是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。
比較飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的分子結構，
你一定同意近似直線型的飽和脂肪酸分子應該較容易整齊排列。
不飽和脂肪酸分子的結構轉了一個大彎，要讓它們整齊排列，就必須把溫度降得很低，
因此像不飽和的油酸，凝固點（融點）是攝氏 13 度，飽和的棕櫚酸融點則在攝氏 63 度。
所有的分子只有在絕對零度（攝氏零下 273 度）時才一動也不動，
溫度越高，分子運動的幅度越大。
在融點時，表示分子動亂得已經無法維持整齊排列，而從整齊排列的固態散亂成液體狀態。
不飽和脂肪酸分子不容易排列整齊，也就容易形成液體狀態，
因此不飽和脂肪酸含量較高的植物油常以液態存在。
反式脂肪的來源
自然界的不飽和脂肪酸大多是順式的，那麼反式脂肪從何而來呢？
原來這與融點有關。我們要塗麵包時，總不便用液體的沙拉油吧？
如果用牛油，剛從冰箱拿出來時又嫌太硬，不容易塗抹，
在室溫放置一段時間後，軟硬才恰好適用。
可是多數時間我們都不耐煩等待，
最好從冰箱一取出，軟硬就剛好方便塗抹，「人造奶油」因此有了市場。
「人造」奶油並非完全人工合成，只是把天然的植物油加工而成。
前面說過植物油含不飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈液態；
動物油含飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈固態。
如果可以把兩者所含的脂肪酸成分調整一下，
譬如把植物油中的飽和脂肪酸比率調高一點，讓它的融點略微升高；
或者把動物油中的不飽和比率調高一點，讓它的融點略為下降，不就可以滿足需求了嗎？
在化學應用上前者很容易做到，就是使植物油進行「部分氫化」處理，
把部分不飽和脂肪酸在加入氫氣氫化後轉化成飽和的脂肪酸，只要適當地調整氫化程度，
就可以製造出軟硬恰好的固態「植物奶油」了。
賣場上所稱的「乳瑪琳」，就是一種植物奶油，是從英文名「Margarine」而來。
另外食品業者烘培油炸時用的軟軟的固態酥油（shortening），也是屬於這種氫化植物油。
事實上，沙拉油也多經由輕度的氫化以延長其保存期限。
飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字，其實就是針對「氫原子」的數目而言。
當「碳—碳」化學鍵上鍵結的氫原子數目完全滿足的時候，就稱為「飽和」的單鍵，
尚缺 2 個氫原子時，就稱為「不飽和」的雙鍵。
因此含有不飽和雙鍵的脂肪酸，在適當的條件下，會與提供氫原子的氫氣進行化學反應，
吸收了 2 個氫原子後，就從雙鍵變成飽和的單鍵。
如果提供的氫原子數目不足以讓所有的雙鍵都變成單鍵，就稱為「部分氫化」。
反式脂肪的負面影響
「反式脂肪」的來源實與「氫化」過程有關，是氫化過程的中間副產物。
在進行這個化學反應時，
因為反式雙鍵的分子能量較低、較穩定，部分的天然順式雙鍵會轉變成反式雙鍵。
氫化後的「植物奶油」像乳瑪琳，所含的反式脂肪約占其重量的 10 ~ 15％。
這種植物奶油的使用，至少已有百年的歷史，
直到近一、二十年才被醫學上懷疑其中所含的「反式脂肪」可能與心血管類疾病有關。
多篇研究報告都指出，反式脂肪不僅會增加血液中低密度膽固醇（LDL，所謂的壞膽固醇）的濃度，更會降低高密度膽固醇（HDL，好膽固醇）的濃度。換句話說，就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。
為什麼反式脂肪會引起這些健康上的問題呢？
目前最被大家接受的理論是人體的脂肪酶具有高度的選擇性，
只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪。
因此反式脂肪長期滯留在血液中亂竄，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。
脂肪究竟何所指
一般泛稱的人體脂肪，主要包含兩種成分——三酸甘油酯和膽固醇。
那麼前面介紹了大半篇幅的「脂肪酸」，難道不是人體脂肪的主要成分嗎？
它是的，只是很少單獨存在，絕大多數的脂肪酸都是與甘油結合成中性的甘油酯，
也就是說，脂肪是以甘油酯的形式存在於人體內。
甘油有 3 個醇基，非常容易溶於水，是很多皮膚保養劑的主要成分。
這 3 個醇基可以和 3 個相同或不同的脂肪酸作用，生成不再溶於水的「三酸甘油酯」，
酯就是脂肪酸與醇作用產生的產物。
其實各種動植物油的脂肪酸也都是以這種甘油酯的狀態存在，被吃入身體後，
小腸的脂肪酶會把甘油酯水解成自由狀態的脂肪酸加以利用，
如有多餘未被利用的，再組合成甘油酯儲存在皮下脂肪組織中。
好壞膽固醇
膽固醇分子的化學結構與脂肪酸完全不同，它是類固醇一類的分子，不溶於水，溶於油脂。
人體血液 80 ~ 90％ 是水分子，因此膽固醇在血液中無法溶解。
那要如何運送膽固醇呢？
只好借助血液中的脂蛋白，這種蛋白分子很大，
外圈具有一些可溶於水的官能基，內圈則是脂溶性的，可把膽固醇包在裡面。
一般所謂好的膽固醇是指高密度的脂蛋白（high density lipoprotein, HDL），
可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解，還會順便攜回血液中游離的膽固醇，
這種脂蛋白約含 50％ 的脂質及 50％ 的蛋白質。
壞的膽固醇則是指低密度的脂蛋白（LDL），負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織，
所含的脂質約占 80％，極易在血管壁上沉積，生成斑塊，導致血管的狹窄。
膽固醇主要由飽和脂肪酸合成
膽固醇濃度過高易引發心血管疾病，難道它對身體沒有好處嗎？
有，有很多重要的功能。膽固醇是細胞膜的重要組成，體內約半量的膽固醇都在這裡。
膽固醇是很多類固醇譬如男女性荷爾蒙、膽酸、甚至維他命Ｄ的前驅物，
因此絕對不可缺少膽固醇。
膽固醇的來源除了部分直接來自食物中的動物脂肪外，約 70％ 是由體內合成。
合成的原料是什麼呢？就是飽和脂肪酸！
不飽和的脂肪酸不會合成膽固醇。
由各種動植物油的組成可看出，奶油、牛油及椰子油的飽和脂肪酸比率特別高，
豬油也不低，也就是說比較容易在人體內產生膽固醇。
相對地，各種植物油的不飽和脂肪酸比率則較高，因此不易產生膽固醇。
這也是為什麼從健康的觀點植物油受到推崇的原因。
單元與多元
近年看到很多健康食品的廣告，鼓勵大家補充魚油，諸如 DHA、EPA、ω-3 酸、ω-6 酸等。
一般魚油所含的「多元不飽和脂肪酸」可能高達 60％，
那「單元」、「多元」又代表什麼意思呢？
原來「單元」是指脂肪酸化學結構中只含有一個雙鍵，「多元」當然就是指結構中含有多個雙鍵。我們身體也會自行合成脂肪酸，但是只會合成飽和的及單元不飽和的脂肪酸。不幸的是，身體又非常需要多元不飽和脂肪酸，因此只好自食物中攝取，同時也把多元不飽和脂肪酸稱為「必需脂肪酸」，像維他命一樣不可或缺。多元不飽和脂肪酸的另一化學特性是較不安定，比較容易在空氣中氧化成有異味的小分子。
多元不飽和脂肪酸
DHA 的原文全名是「二十二碳六元不飽和脂肪酸」，EPA則是「二十碳五元不飽和脂肪酸」。植物油中最常見的多元不飽和脂肪酸，是 18 個碳含 2 個雙鍵的亞油酸（linoleic acid）和 18 個碳含 3 個雙鍵的亞麻油酸（linolenic acid），我們需要這些不飽和脂肪酸去合成 20 個碳的各種前列腺素（作用類似荷爾蒙）。
那麼廣告中常出現的 ω-3、ω-6 酸，又是什麼酸呢？要解釋「ω-3、ω-6」，最好藉由化學結構來說明。「ω」（omega）是希臘字母的最後一個字母，用來代表尾端，「ω-3 酸」表示從尾端算來第３個碳上有雙鍵的酸。同樣地，「ω-6 酸」代表從尾端算來第６個碳上有雙鍵的酸。因此立即可以看出亞油酸和花生四烯酸都屬於 ω-6 酸，EPA、DHA 和亞麻油酸則屬於 ω-3 酸。
由於人類缺少某些酵素，無法合成自尾端數來 7 個碳以內的雙鍵，但是這些多元不飽和酸又是身體必需的酸，只好設法自食物中攝取。植物油中含 ω-6 酸較多，ω-3 酸很少，海產類如深海魚油含 ω-3 酸特別豐富。但是專家建議各種飽和、不飽和脂肪酸的食用，應維持接近某一比例，過量補充 ω-3 酸絕非明智之舉。
零反式脂肪
最後再回到反式脂肪的課題。自從反式脂肪的負面效應越來越明確後，
很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量，
美國甚至規定從 2008 年 7 月起，食品中不得含有反式脂肪。
臺灣則自 2008 年元月起，所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，
須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。
由於這些嚴格的限制，各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，
諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。
認識了這些與脂肪、健康相關的專有名詞後，希望大家不再被一些誇大的廣告用語矇騙，
不必草木皆兵，而學習做一個聰明的消費者，並更加知道如何維護自己和家人的健康！
相關附件：《科學發展》2009年3月，435期，56 ~ 61頁
http://web1.nsc.gov.tw/public/Data/9341613729.pdf
2010年9月29日 星期三
[貼文] 脂肪細胞
脂肪細胞
每個成人體內，大約含有300億個白色脂肪，功能是將能量以脂肪細胞的形式儲存起來。
每個脂肪細胞中，都含有三酸甘油脂，俗稱脂肪球。
脂肪球量變大，脂肪細胞體積就擴增，造成肥胖；
反之燃燒三酸甘油脂，細胞萎縮身材就瘦下來了。
在正常情形下，脂肪細胞數目到了青春期後就不再增加。
肥胖是脂肪細胞數目過多或過大所致，
故成年以前應盡量避免發胖，才能把脂肪細胞數目維持於最適當量；
成年以後才發胖的人，一般只是脂肪細胞因儲藏多餘脂肪而變大所造成，故減肥並不難！
身體脂肪的分佈，取決於遺傳及荷爾蒙等因應的影嚮，
例如女性的皮下脂肪多積聚於小腹，臀部及大腿，而男性則囤積於上腹及腰部。
脂肪細胞的變化
脂肪細胞數目過多（hyperplasia）：脂肪細胞數目增加。
好發於胎兒期、幼兒期（1-4歲）、青春前期（7-12歲）。
例子：兒童肥胖
脂肪細胞體積增大（hypertropy）：脂肪細胞體積變大。
好發於成年期、懷孕期、老年期。
例子：產後肥胖、成人肥胖、老年肥胖
＊減重只是把脂肪細胞變小，不會把脂肪細胞變不見
內臟脂肪
體脂肪又分為皮下脂肪和內臟脂肪。
內臟脂肪是附著在腹部、胃腸周圍的腸系膜（為了固定腸子位置的薄膜）上的脂肪組織，
可以支撐、固定內臟。
內臟脂肪的增加與高血壓、糖尿病、高血脂症、心血管疾病的發生率有很大的關係。
體脂肪率
體脂肪是由吃下去的油脂、碳水化合物囤積而形成。
體脂肪率就是體內脂肪的比率。
男性的體脂肪率超過25%；女性體脂肪率超過30%則稱為肥胖。
體脂肪的測定
一. 生物阻抗分析(Bioelectric Impedence Analysis，BIA) 測定
坊間體脂機的測定原理是利用生物阻抗分析BIA來估計體脂肪率而非脂肪量。
測定原理：生物阻抗(電阻是阻抗的一種，阻抗也包括非導體的效應)
決定於組織中非脂肪量Fat-free Mass(體液和電解質)
與脂肪量(脂肪不含水分)的比例。
資料來源：
http://www.ctaso.org.tw/dietmethod_b4.html
每個成人體內，大約含有300億個白色脂肪，功能是將能量以脂肪細胞的形式儲存起來。
每個脂肪細胞中，都含有三酸甘油脂，俗稱脂肪球。
脂肪球量變大，脂肪細胞體積就擴增，造成肥胖；
反之燃燒三酸甘油脂，細胞萎縮身材就瘦下來了。
在正常情形下，脂肪細胞數目到了青春期後就不再增加。
肥胖是脂肪細胞數目過多或過大所致，
故成年以前應盡量避免發胖，才能把脂肪細胞數目維持於最適當量；
成年以後才發胖的人，一般只是脂肪細胞因儲藏多餘脂肪而變大所造成，故減肥並不難！
身體脂肪的分佈，取決於遺傳及荷爾蒙等因應的影嚮，
例如女性的皮下脂肪多積聚於小腹，臀部及大腿，而男性則囤積於上腹及腰部。
脂肪細胞的變化
脂肪細胞數目過多（hyperplasia）：脂肪細胞數目增加。
好發於胎兒期、幼兒期（1-4歲）、青春前期（7-12歲）。
例子：兒童肥胖
脂肪細胞體積增大（hypertropy）：脂肪細胞體積變大。
好發於成年期、懷孕期、老年期。
例子：產後肥胖、成人肥胖、老年肥胖
＊減重只是把脂肪細胞變小，不會把脂肪細胞變不見
內臟脂肪
體脂肪又分為皮下脂肪和內臟脂肪。
內臟脂肪是附著在腹部、胃腸周圍的腸系膜（為了固定腸子位置的薄膜）上的脂肪組織，
可以支撐、固定內臟。
內臟脂肪的增加與高血壓、糖尿病、高血脂症、心血管疾病的發生率有很大的關係。
體脂肪率
體脂肪是由吃下去的油脂、碳水化合物囤積而形成。
體脂肪率就是體內脂肪的比率。
男性的體脂肪率超過25%；女性體脂肪率超過30%則稱為肥胖。
體脂肪的測定
一. 生物阻抗分析(Bioelectric Impedence Analysis，BIA) 測定
坊間體脂機的測定原理是利用生物阻抗分析BIA來估計體脂肪率而非脂肪量。
測定原理：生物阻抗(電阻是阻抗的一種，阻抗也包括非導體的效應)
決定於組織中非脂肪量Fat-free Mass(體液和電解質)
與脂肪量(脂肪不含水分)的比例。
資料來源：
http://www.ctaso.org.tw/dietmethod_b4.html
2010年4月12日 星期一
佛子行三十七頌──當稱誦千次方得禪修
佛子行三十七頌
南無羅格秀阿亞
（南無觀世音菩薩）
誰見諸法無來去
唯一勤行利眾生
殊勝師及觀自在
三門恭敬恆頂禮
利樂之源諸圓覺
從修正法而出生
彼亦依賴知其行
是故當說佛子行
獲得暇滿大舟時，自他為渡輪迴海；
晝夜恆時不懶散，聞思修是佛子行。
(二)
親方貪心如水蕩，怨方瞋心似火燃；
取拾皆忘癡黑暗，拋棄故鄉佛子行。
(三)
捨惡境故漸減惑，無懶散故善自增；
心澄於法起正見，依靜處為佛子行。
(四)
長伴親友各自散，勤聚財物遺為跡；
識客捨棄身客房，捨此世為佛子行。
(五)
交近彼而三毒增，且令聞思修退轉；
能使慈悲滅盡者，遠惡友為佛子行。
(六)
依止何者罪過滅，功德增如上弦月；
勝善知識及自身，愛彼勝己佛子行。
(七)
自亦束縛輪迴故，世間神衹能救誰？
由此依止不欺者，皈依三寶佛子行。
(八)
諸極難忍惡趣苦，能仁說為惡業果；
是故縱遇命難時，終不造罪佛子行。
(九)
三界樂如草頭露，一瞬剎那毀滅法；
恆時不變解脫果，追求其為佛子行。
(十)
無始以來慈我者，諸母若苦我何樂；
是故為渡諸有情，發菩提心佛子行。
(十一)
諸苦源於欲自樂，諸佛利他心所生；
由此自樂與他苦，如實交換佛子行。
(十二)
誰以大欲劫我財，或令他奪一切財；
己身受用三世善，仍迴向彼彿子行。
(十三)
吾雖無有少過咎，他人竟來斷我頭；
以悲心故彼諸罪，自身代受佛子行。
(十四)
何者於吾生誹謗，雖廣宣揚遍三千；
仍復吾以慈心故，讚彼德是佛子行。
(十五)
何者於眾集會中，揭吾隱私惡言向；
於彼還生益友想，恭敬其是佛子行。
(十六)
吾以如子護養人，彼若視我如怨仇；
猶如母憐重病兒，倍悲憫是佛子行。
(十七)
與吾同等或下劣，雖懷傲慢屢欺凌；
吾仍敬彼如上師，無怯弱是佛子行。
(十八)
恆受貧苦為人欺，復遭重病及魔侵；
眾生諸苦己代受，無怯弱是佛子行。
(十九)
美名四揚眾人敬，財物量等多聞天；
然視世妙無實義，離憍慢是佛子行。
(二十)
倘若未伏內瞋敵，外敵雖伏旋增盛；
故應速興慈悲軍，降服自心佛子行。
(二十一)
一切妙欲如鹹水，任幾受用渴轉增；
於諸能生貪著物，頓捨卻是佛子行。
(二十二)
諸所顯現唯自心，心性本離戲論邊；
知己當於二取相，不作意是佛子行。
(二十三)
會遇悅意之境時，應觀猶如夏時虹；
雖現美妙然無實，捨貪著是佛子行。
(二十四)
諸苦如夢中喪子，妄執實有極勞累；
是故會遇違緣時，視為幻象佛子行。
(二十五)
欲証菩提身尚拾，何況一切身外物；
不望回報與異熟，布施即是佛子行。
(二十六)
無戒自利尚不成，欲行利他成笑柄；
是故無世間希求，守護戒是佛子行。
(二十七)
欲享福善之佛子，一切損害如寶藏；
於諸眾生無怨心，修忍辱是佛子行。
(二十八)
唯求自利小乘士，見勤猶如救頭燃；
為利眾生功德源，發起精進佛子行。
(二十九)
已知具寂之勝觀，能盡催滅諸煩惱；
遠離無色界四處，修禪定是佛子行。
(三十)
若無智慧以五度，不得圓滿菩提果；
故具方便離三輪，修智慧是佛子行。
(三十一)
若不細察己過失，以行者貌行非法；
是故恆察己過失，斷除其是佛子行。
(三十二)
因惑說餘佛子過，令自違犯且退轉；
已入大乘行者過，莫議論是佛子行。
(三十三)
貪圖利敬互爭執，令聞思修業退轉；
故於親友施主家，離貪著是佛子行。
(三十四)
粗語傷害他人心，復傷佛子之行儀；
故於他人所不悅，斷惡言是佛子行。
(三十五)
煩惱串習則難治，士執念知對治劍；
貪等煩惱初萌時，即剷除是佛子行。
(三十六)
總之何處行正事，應觀自心何相狀；
恆具正念與正知，成辦利他佛子行。
(三十七)
如是勤修所生善，為除無邊眾生苦；
悉以三輪清淨慧，迴向菩提佛子行。
追隨經續論典義 及諸聖賢之教授
為利欲學佛子道 撰此佛子行卅七
吾慧淺薄少學故 文劣難令智者喜
然依經典教言故 佛子行頌應無謬
然諸宏闊佛子行 智淺如我難測故
違理無關等過失 祈請諸聖賢寬恕
吾以此善願眾生 依勝二諦菩提心
不住有寂之邊際 等同怙主觀世音
為利益自他故，宣說教理之出家人無著，寫於水銀寶窟。
2010年1月18日 星期一
2010年1月5日 星期二
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